Les bonnes raisons de manger du pain au levain

Bénéfices santé, économiques, pratiques... voici 3 bonnes raisons d'en manger.

1-Pour ses atouts pour la santé

Pour mieux comprendre les atouts du pain au levain, comparons la composition de 100 g de pain au levain à celle d’une baguette traditionnelle :

  • L’index glycémique du pain au levain est plus bas (65/110) que celui d’une baguette classique (95/110).

  • Le pain au levain est donc meilleur pour prévenir un diabète de type 2 et garder la ligne. Une étude de 2012 sur des personnes obèses ou en surpoids, à risque de diabète de type 2, a trouvé une glycémie plus basse avec du pain au levain qu’avec un pain complet : la sensibilité à l’insuline est meilleure en consommant du pain au levain. L

  • Le pain au levain contient plus de vitamines C, B1, B2, K et de folates.

  • Le pain au levain apporte plus de minéraux, notamment magnésium, phosphore, zinc, sélénium. Les bactéries lactiques présentes dans le levain favorisent l’acidification du milieu, en produisant de l’acide lactique, ce qui augmente la solubilité du magnésium et du phosphore.

Par ailleurs, les farines complètes contiennent de l’acide phytique qui  s’associe à des minéraux et forme des composés insolubles gênant ainsi l’assimilation de ces minéraux. Pendant la préparation du pain, l’acide phytique est dégradé par des enzymes de la levure ou des bactéries lactiques. Dans un pain complet, il a été montré que la fermentation au levain est plus efficace que celle de la levure pour digérer l’acide phytique et donc favoriser la biodisponibilité des minéraux. Plus on laisse le temps à la pâte de lever grâce au levain et plus on rend le pain digestible.


Enfin, l’utilisation d’un levain lors de la fabrication du pain réduit la quantité de  FODMAPs (les fructanes notamment) dans le produit fini.

Le pain au levain est donc mieux toléré par les personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable.


2-Pour un pain qui se conserve mieux

Lorsqu’un pain au levain a été préparé avec un pétrissage très doux, il se conserve facilement 4 à 5 jours et c’est également le signe qu’il a un bon index glycémique.

Le pain au levain fabriqué à la maison se conserve ainsi plus longtemps que le pain ensemencé avec de la levure. Vous réduisez donc les transports pour faire vos courses, si vous n’avez pas de commerces accessibles près de chez vous.


3-Pour maîtriser les ingrédients de son pain

En fabriquant votre propre pain, vous maîtrisez l’origine de la farine et sa qualité.

Vous pouvez choisir une farine de blé ou de seigle, blanche, semi-complète ou complète, riche en fibres et minéraux, provenant de l’agriculture biologique ou d’un producteur local.


En pratique

Pour fabriquer votre levain, mélangez un peu de farine de seigle ou de blé avec de d’eau.

Par exemple, vous pouvez commencer avec 25 mL d’eau et 25 g de farine.

Laissez le mélange fermenter dans un bocal placé à température ambiante, entre 20 et 25 °C. 

Chaque jour ajoutez un peu de farine et d’eau (par exemple, 25 mL d’eau et 25 g de farine). Pour éviter d’avoir trop de levain au fil du temps, vous pouvez retirer une partie du levain (par exemple la moitié). Au bout de cinq jours environ, selon les conditions de température ambiante, votre levain est prêt : il mousse, augmente de volume, forme des bulles et dégage une odeur agréable.

Vous pouvez utiliser une partie de votre levain pour fabriquer du pain et conserver le reste du levain au réfrigérateur pendant des semaines.

Avant de réutiliser votre levain, vous devrez le rafraîchir : ajoutez un peu d’eau et de farine et relancez la fermentation à température ambiante pendant un jour au moins.

Le levain sert aussi à la fabrication de crêpes, gâteaux, pâtes à pizzas...

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