On croit souvent que le pain complet est un aliment sain, parce qu’il contient une dose correcte de fibres, de vitamines et de minéraux. Mais on oublie souvent de dire que son indice glycémique est aussi élevé que le pain blanc (autour de 70), ce qui en fait un sucre aussi « rapide » que le sucre de table !
Le pain complet a aussi d’autres défauts : - Il est trop salé : avec 250 g de pain complet (l’équivalent d’une baguette), vous avez généralement la quantité maximale de sel recommandée par l’OMS (5 g/jour/personne). - À moins d’être réalisé avec des farines ancestrales (petit épeautre, etc.), il contient trop de gluten, une protéine qui peut endommager votre intestin ; - Il contient aussi trop d’acrylamide (une substance cancérigène), de pesticides (lorsqu’il n’est pas bio) et d’acide phytique (un anti-nutriment qui empêche l’absorption des minéraux essentiels comme le zinc).
Il est considéré comme un aliment « sain » dont il ne faut pas abuser.
- Le pain levé avec de la levure de boulanger se conserve moins longtemps que le pain au levain (farine fermentée).
Le pain au levain « digère » l’acide phytique, un composé des céréales qui séquestre les minéraux (zinc et magnesium notamment) et réduit leur absorption. Les minéraux du pain complet au levain sont ainsi largement mieux absorbés par l’organisme.
Le pain idéal est donc un pain complet (en particulier farine de seigle) au levain.
La mie dense, peu aérée, est signe d’un index glycémique plus faible. Inexplicablement, il est difficile de trouver de tels pains en boulangerie.
Mon conseil : privilégiez le pain complet bio au levain, qui limite la plupart des défauts évoqués.